викладач-стажист кафедри технологій та
організації туризму і готельно-ресторанної справи
Уманський державний педагогічний університет
імені Павла Тичини
Слонь Ю.Д.,здобувач вищої освіти
Уманський державний педагогічний університет
імені Павла Тичини
В Україні кожен регіон має свої неповторні гастрономічні традиції. Черкаська область завдяки природному та культурному різноманіттю має значний потенціал для розвитку еногастрономії.
Уміння поєднувати вино та їжу вже давно перетворилося на справжню науку з цілим зведенням гласних і негласних правил, здатних заплутати будь-якого гурмана-початківця. Не завжди спрацьовують принципи, що здаються непорушними, подачі білого вина до риби, а червоного до м’яса.
Еногастрономія - це мистецтво і одночасно наука поєднання вина з їжею. Вина і страви обов’язково повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання та чудово поєднуватися з місцевою кухнею.
Сьогодні ресторанне господарство України виходить на новий етап свого розвитку, тому вивчення еногастрономічних принципів поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами є необхідною умовою успіху закладу [1].
Виноробство завжди було важливою галуззю агропромислового сектора України. Основні виноградники України знаходяться в Одеській (52 тис. га), Херсонській (20 тис. га), Миколаївській (15 тис. га), Закарпатській (8 тис. га) та Запорізькій областях. (3 тис. га). Хоча існує тенденція до зменшення кількості виробництва вина в порівнянні з 2016 роком, проте у 2020 році було виготовлено 119 млн. літрів вина. У 2020 році Україна експортувала 14,4 млн. літрів вина, що вдвічі більше, ніж у 2019 році, хоча імпорт вина в Україну в 2020 році зріс на 22 % порівняно з 2019 роком. Незважаючи на це, в Україні розвивається виноградно-виноробна галузь [2].
В умовах глобалізації ринку вина та вступу України до СОТ конкуренція загострюється, що потребує перебудови галузі таким чином, щоб її продукція відповідала високим вимогам ринку. У 2009 р. була розроблена і затверджена Галузева Програма виноградарства та виноробства України на період до 2025 року, на жаль, вона не діє в повному обсязі.
Мало хто знає, що плодово-ягідне виноробство України бере свій початок з Умані. Вперше такі вина було розроблено в Головному училищі садівництва [3].
У кінці 19 століття закладається сад, в якому було 350 сортів яблунь, 250 – груш, 40 – слив, 50 сортів вишень і черешень вітчизняного та закордонного походження. Вперше в Київській губернії розпочато культивацію винограду. Варто зазначити, що у ті часи в закладі працював відомий науковець В. Пашкевич, деякі його роботи з виноробства донині зберігаються у бібліотеці вишу.
У 1895 році департамент землеробства виділяє кошти на побудову приміщення для технологічної обробки плодів та овочів. В Умані активно починає розвиватися плодово-ягідне землеробство. Враховуючи невисокі ціни на плоди, для Київської губернії ця галузь була перспективною.
Починаючи з 1910 року уманські винороби виготовляють по 600 відер вина, продаж якого приносить більше 1800 карбованців щороку. Так, з 1906 по 1911 плодове господарство Царициного саду виробило 26637 пляшок плодово-ягідного вина і одержало більше 8 573 карбованців прибутку. Для порівняння: прибуток від реалізації плодів і овочів був майже у 4 рази нижчим і складав 2287 крб., а від виробництва пюре, пастили і т.д. – 1294 крб.
Після Жовтневої революції виробництво продукції припинилось, оскільки було пограбовано матеріально-технічну базу.
У 1921 році виноробство в Умані було відновлено і набуло значних масштабів. Певний час для виробництва плодово-ягідних вин до Умані привозили спеціальні дріжджі аж із Франції.
Нині Уманщина славиться десятками розроблених і затверджених рецептур таких плодово-ягідних вин: Чорносмородинове солодке, Солодке з йошти, Скарби Софії, Софіївські зорі Дивосад, Уманське оксамитове, Мускатний аромат, Слив’янка, Полянське, Уманське кизилове, Медове з груш та Медове з яблук. Вишневе солодке, Ейфорія, Уманське. Багато з цих вин отримували найвищі нагороди, зокрема на міжнародному конкурсі Золотий Грифон.
Останні 10 років на Черкащині активно почали виготовляти крафтові вина, а також до них кафтові сири, ковбаси та інші продукти.
В 2019 році Умані вперше пройшов фестиваль сиру та вина, де виробники у усієї області представили свої вина та сири до них. З тих пір розпочався бурхливий розвиток еногастрономії Черкащини.
Література
1. Основи еногастрономії. URL: https://westudents.com.ua/glavy/92232-1 ... ronom.html
2. Основні принципи еногастрономії в ресторанному господарстві. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstr ... /1/320.pdf
3. Плодове господарство Царициного саду виробляло 600 літрів вина на рік. URL: http://uman.info/ua/news/plodove-gospod ... -6800.html