Форум Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини

Бербец Т.М., к. п. н., доцент
Уманський державнийпедагогічний університет імені Павла Тичини

Сучасна кулінарія знаходиться в постійному пошуку рецептів вишуканих страв. Садові та польові квіти стали гідною прикрасою меню багатьох ресторанів світу.
Пелюстки багатьох квітів не тільки красиві та запашні, а й їстівні, смачні та навіть корисні. Квіти у кулінарії використовують вже не перше тисячоліття. І не лише для презентації та декорування страв на вишуканих святкових столах, а й у повсякденних салатах і напоях. Свіжозірвані пелюстки та пуп’янки деяких квітів можна з успіхом застосовувати для приготування салатів, подавати в якості гарнірів і робити неповторні десерти. Квіти стали елементом високої кухні, джемів та сиропів, чаїв та маринадів.
Використання квітів у ресторанній кулінарії – традиція, йдучи корінням в глибину століть, і сьогодні цей напрямок став знову актуальним. Квіти в їжу вживали ще в Стародавньому Римі, Китаї, Індії, на Близькому Сході. Там досі дуже популярні такі страви. Одними з перших, хто став вирощувати і застосовувати квіти в їжу, були стародавні ченці. Вважається, що відродження квіткової гастрономії почалося в Америці. В Японії останнім часом спостерігається її бум. Найбільш популярні хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда. Останніми роками пелюстки понад 45 видів квітів – модний тренд не тільки у високій кулінарії, а й у багатьох любителів здорової натуральної їжі.
Квітів, які можна використовувати в кулінарії, дуже багато. Проте вони мають бути лише їстівні, не оброблені хімікатами. Як їстівні квіти зазвичай використовують троянду, фіалку, огірочник аптечний, майоран, лаванду, м’яту, орегано, фенхель, нагідки і настурцію, іноді – братки, квіти цукіні, жасмин. Французькі кулінари пропонують також вживати ароматні квіти вишні, яблуні, груші – для приготування фруктових салатів, а в одному з ресторанів Ванкувера розроблено спеціальне тюльпанове меню [3].
Квіти можуть використовувати як для прикраси, так і для додавання текстури, смаку і кольору. За цими показниками квіти мають поєднуватися з іншими продуктами.
Глазуровані квіти – прекрасна прикраса – можна зробити, вмочивши їх у збитий білок, а потім в цукрову пудру. Зазвичай такими квітами прикрашають торти, тістечка, десерти і холодні закуски. Квіти можна заморожувати в кубики льоду, а потім додавати в коктейлі. У крижаній чаші з замороженими квітами і листям подають свіжі фрукти, морозиво, щербети [1].
Акація – «Багата і представницька квітка», підходить до дорогих десертів зі свіжими ягодами або до крем-брюле. Також можна додавати в салати.
Братки – мають свіжий і м’який смак. Їх аромат нагадує запах меду та груші. На смак впливає кількість використовуваних квітів. Вони служать в якості прекрасного гарніру для коктейлів, десертів. Також використовують братки в салатах і супах.
Герань – квітами та пелюстками герані можна посипати різноманітні десерти, використовувати їх у різноманітних прохолоджувальних напоях та коктейлях, заморожувати у кубиках льоду, використовувати для ароматизації тушкованих та запечених яблук і груш. Зацукровані пелюстки герані також застосовують кондитери для прикрашання десертів, тортів та тістечок. Листя зазвичай використовуються для додавання аромату солодким кремам, цукру, варенням. Можна використовувати для декорації, наприклад, покласти на тарілку для пирогів.
Гладіолуси – свіжі пелюстки гладіолусів можна фарширувати і додавати у різноманітні овочеві й листкові салати. Смак тонкий та ніжний. Але перед використанням обов’язково потрібно видалити тичинки та маточки і промити.
Жасмин – застосовується для ароматизації десертів, чаю.
Кабачки – квіти кабачків їстівні. Великі жовті квітки кабачків, гарбузів, патисонів, цукіні – одні з наймачніших. Жіночі квіти швидко в’януть, утворюючи зав’язь плода, а чоловічі залишаються свіжими досить довго. Їх їдять сирими, додають у салати, фарширують різними начинками, смажать у клярі.
Кактус (кактусові листя, колюча груша) – в їжу вживається безліч видів цієї рослини, але особливо соковитий, гіркуватий на смак мексиканський вид кактуса – напал (опунція). Перед використанням слід видалити голки, зрізати краї, змити клейку рідину, потім нарізати смужками і варити у воді або на пару, поки вони не стануть м’якими. Готову м’якоть додають у салати, омлети, супи.
Кульбаба – використовується для приготування салатів, але лише в тому випадку, якщо вона не оброблялася пестицидами.
Лаванда – сильний смак, тому використовувати слід обережно. Нарізані квіти можна додати в пісочне печиво, пиріг, сорбет, солодкий крем, а також до смаженого ягняти для додання аромату. З пелюстками лаванди подають обсмажені кальмари. Зацукровані квіти лаванди добре підходять для прикраси пирогів. Лаванда – чудова смакова добавка для заварного крему або бісквіту. Дає гарне поєднання кольорів із зеленим салатом і жовтою обліпихою.
Лотос – відомий білими і рожевими квітами. У кулінарії використовується в основному корінь лотоса. Його нарізають поперек, щоб з отворів було видно схожий на квітку візерунок. Корінь має хрустку ніжну м’якоть. Використовується в китайській і японській кухні. Мити слід тільки безпосередньо перед використанням. Очищений і нарізаний корінь в сирому і приготовленому вигляді використовують для приготування салатів або смажених страв, подають як гарнір, фарширують. Щоб корінь лотоса не потемнів на повітрі, його зберігають в підкисленій воді. Він може продаватися в свіжому, сушеному, замороженому і консервованому вигляді. Насіння лотоса також їстівні, їх їдять як насіння, використовують для приготування китайських десертів, супів, а листя – для загортання і подальшого приготування продуктів, наприклад, цілої риби.
Настурція – пряний солодкий смак, чимось схожий з крес-салатом. Її використовують для запіканок, мусів. Також додають в салати, закуски і бутерброди. Квіти настурції – можна фарширувати сумішшю корнішонів, сиру, петрушки і сметани та подати з соусом з лайма. Вважається, що саме настурція своїм пряним ароматом підказала древнім ченцям застосовувати її в їжу. Вони додавали її в салати і вважали цю квітку запорукою довголіття і здоров’я.
Ромашка – підходить для простих десертів, морозива, штруделя.
Троянда – надає стравам неповторний аромат, а також солодкий смак. Її відтінки можуть нагадувати яблуко, м’яту, корицю. У світлих пелюсток менш насичений смак, ніж у темних. Її пелюстки підходять для приготування желе. Пелюстки надають аромат кондитерським виробам і слугують декорацією. Трояндові пелюстки можна зварити у воді або цукровому сиропі і добавляти як ароматизатор до страв або кристалізувати і використовувати для декорування. Водою з пелюсток троянди ароматизують пахлаву, страви з каррі і рису, троянду використовують для приготування трояндового масла, мусів і парфе, додають як ароматну основу в морозиво, витончені гарніри, кондитерські вироби, креми і сиропи. З неї виходить чудове варення, а також наливки.
Тюльпан – надає страві витончений аромат. Квіти тюльпана обсмажують в клярі і подають зі спаржею та козячою ірландською бринзою, використовують для приготування салату. Дуже цікавий лимонний пиріг з кремом і солодкими пелюстками тюльпана.
Хризантема – молоді листочки підходять для салатів, для смаження, а їстівні квіти досить популярні в китайській кухні.
Фіалки – сприяють збудженню апетита. Можна додавати в салати. Смак фіалки гармонує зі смаком мармурового м’яса.
Варто відноситись до квіткової кулінарії дуже серйозно. Використовувати в їжу можна лише ті рослини, які вирощені в особливих умовах, без хімічної обробки і добрив. Обов’язково слід звертати увагу, щоб вони не були отруйними. Звичайні квіти, які продають в якості прикрас в квіткових магазинах, не можна вживати в їжу. Їх зазвичай обприскують хімічними добавками, щоб вони довго зберігали свіжість.
Отже, не потрібно боятись експериментувати, куштувати незвичне та цікаве, відкривати нові смаки, творити власні шедеври на сучасних кухнях.

Список використаних джерел:
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. Москва: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. 272 с.
2. Цветочная кулинария: тонкости изысканных блюд.URL: https://food.inmyroom.ru/posts/26063-tsvetochnaya-kulinariya-tonkosti-іzyskannykh-blyud
3. Школа цветочной кулинарии. URL: http://www.weekendtour.ru/ideas