Форум Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини

Бербец Т. М., канд. пед. наук, доцент
Уманський державний педагогічний
університет імені Павла Тичини

На сучасному етапі розвитку харчових технологій назріває необхідність інноваційного підходу у послугах підприємств громадського харчування.
У цій сфері господарства постійно відбуваються різноманітні інноваційні зміни, які здебільшого характеризуються певними процесами.
Інновації в ресторанному господарстві, це область, що постійно видозмінюється, тому в ній можна реалізувати себе багатьом професіоналам. Це призвело до появи низки нових напрямів у харчовому виробництві, зокрема PacoJet.
PacoJet – це інноваційна технологія, яка отримала свою назву на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена маса-пюре, зберігаються при температурі до -20...-22С [2].
Суть PacoJet – революційний процес, при якому змішуються в пюре глибоко заморожені харчові продукти безпосередньо у його замороженому вигляді, не допускаючи розморожування, дозволяє отримати охолоджений із сильним природним смаком мус з відмінною консистенцією і ідеальною температурою подачі.
Унікальність апарату PacoJet полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням в них спеціальних натуральних (і не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні речовини використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. PacoJet досягає такого ж ефекту за рахунок дроблення замороженого продукту в дрібну фракцію без додаткових добавок. Так, фарш з телятини, спецій і сухарів може бути заморожений на добу, витягнутий з морозилки і подрібнений в апараті PacoJet. Потім, помістивши отриману гомогенну масу в полімерний рукав і герметично зав’язавши його, продукт вариться впродовж години при температурі 130-140 С. Витягуючи і охолоджуючи продукт, ми отримуємо найніжніший телячий фарш.
Це приклад теплової обробки мас з використанням апарату PacoJet. Якщо хочеться здивувати гостей, наприклад, сорбетом зі смаком атлантичного оселедця з кардамоном, можна підготувати інгредієнти, порізавши дрібну рибу додавши спеції і також заморозити їх впродовж доби. Отримавши заморожені шматки продукту, помістити їх в апарат PacoJet і подрібнити до стану густої крижаної пасти в лічені хвилини. Потім мірною ложкою для морозива викласти сорбет на тарілку і прикрасити страву. Текстура страви буде в точності нагадувати тверду кульку морозива. Температура подачі – приблизно – 15 градусів Цельсія [1].
Інновація даної технології полягає в особливій міцності конструкції подрібнюючих ножів та високої швидкості оборотів, необхідної для того, щоб страва не почала розморожуватись і підтанути.
Однорідна маса, отримана після обробки в апараті PacoJet, має ніжну кремоподібну консистенцію і готова до подачі. Ця маса сорбету або морозива має ідеальну для подачі охолоджених десертів температуру -12...-15С.
Контейнер з готовим до подачі продуктом можна покласти у пересувній холодильник і зберігати при тій же температурі, як звичайне морозиво.
Оскільки обробка в апараті PacoJet відбувається при температурі нижче 0 градусів, ланцюг заморожування не порушується. Отже, перероблений вміст контейнера можна без побоювання поставити назад в морозильну камеру для глибокого заморожування і використовувати коли буде потрібно.
Контейнер може оброблятися в апараті кілька разів, без нанесення будь-якої шкоди якості страви.
Якщо вміст що зберігається в морозилці контейнера кристалізується, просто потрібно обробити його в PacoJet ще раз, при цьому якість залишиться бездоганною. Страва буде такою ж свіжою і однорідною за складом, як і приготовлена щойно. Це ще один доказ того, що при використанні апарату PacoJet можна уникнути втрат.
Немає іншого такого ж простого, швидко і що легко чиститься апарату для приготування морозива, сорбету або інших продуктів, як PacoJet. Просто потрібно прополоснути робочий ніж і захисну кришку під краном. Гумовий диск виготовлений із спеціального з’єднання, тому не вбирає запахів їжі. Отже, можна відразу обробити інші контейнери, незалежно від того, які продукти харчування у них будуть. Однак рекомендується, особливо після приготування страв, у складі яких багато цукру, включити 60-секундний цикл полоскання і таким чином уникнути на осі залишків цукру.
Після закінчення роботи з апаратом PacoJet потрібно вимити його очищувачем, не утворюючи піну, і прополоснути. Обидва цикли повністю автоматизовані і кожен займає 60 секунд.
Апарат PacoJet економить багато часу і трудових ресурсів, витрату продуктів. Він зручний, універсальний і простий, а приготовлені з його допомогою страви відрізняються винятково високою якістю. PacoJet буквально «створює» прибуток. Це вдала інвестиція, яка окуповується за короткий час.
У контексті вище викладеного, впровадження інновацій є обов’язковим елементом формування бізнес-моделей підприємств ресторанного господарства. Нові унікальні технології, які розробляються у світі, привертають все більше уваги рестораторів та споживачів.

Список використаних джерел:
1. Богатирьова Ю.Л. Нові кулінарні технології в ресторанному господарстві. Інноваційний розвиток готельно-ресторанного господарства та харчових виробництв : зб. матеріалів доп. учасн. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. Кривий Ріг, 2021. С. 40-41.
2. Ілляшенко С. М. Управління інноваційним розвитком :навч. посіб. Суми : Університетська книга, 2005. – 324 с

Дуже цікава та корисна інформація)