Форум Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини

Штангеєва Н. І., д.-р техн. наук, професор
Ткач І. В., здобувач вищої освіти
Уманський державний педагогічний
університет імені Павла Тичини

Економічний потенціал країни визначає добробут її населення. Сфера надання послуг, в тому числі і ресторанних, надзвичайно чутлива до змін купівельної спроможності людей і залежить від рівня життя, культури та запитів споживачів.
Сучасний темп та рівень життя вимагає якісної організації ресторанного сервісу та розширення його видів і ставить перед цією галуззю значні завдання. Значно розширилися вимоги до різноманітних видів ресторанних послуг в залежності від контингенту відвідувачів, часу надання послуг, швидкості обслуговування, попереднього замовлення, можливості оформлення замовлень он-лайн. Також настає питаня розвитку ринку Foodtech – розроблення та впровадження новітніх технологій приготування, оформлення та подачі страв. Значно підвищились вимоги до цифровізації ресторанної галузії, рівень цифровізації в розвинених країнах (США, Великобританії, Нідерландах, Франції) досягає, а подекуди і перевищує 20-30% [3].
В останні роки цифровізація і в Україні досягла значних успіхів в усіх сферах народного господарства, покращилася ситуація і в ресторанному бізнесі.
Спектр надання ресторанних послуг включає дорогі ресторани з високим рівнем обслуговування, ресторанні заклади середнього рівня та найбільшого розвитку досягли ресторани швидкого обслуговування. Значна увага приділяється поглибленню спеціалізацій ресторанних закладів, утворенню міжнародних ресторанних ланцюгів, розвитку мережі малих підприємств.
Основними критеріями вибору ресторанного закладу є якість кухні, а також нові затишні ресторани з тематичним інтер’єром та доступними цінами. Сучасною тенденцією є ресторанні заклади, що мають «вільні» або «креативні» простри – так звані «smart cafe». Вони користуються популярністю у філансерів, стартаперів, IT-підприємців, маркетологів, тощо. Основною концепцією таких закладів – безкоштовно все, крім часу. Вони працюють за системою «все включено» (відвідувач платить не за їжуь та напої, а за час).
Знаходить своїх прихильників сучасна тенденція «slow food», в якій перевага надається повільному вживанню здорової і смачної їжі, а також вихованню почуття естетики смаку у відвідувачів [2].
Різні вікові категорії споживачів потребують індивідуального підходу в наданні ресторанних послуг. Особливого розвитку в європейських країнах набули ресторанні заклади для молоді. Так для студентської молоді значним попитом користуються кафе-бібліотеки, які мають широку навчальну та наукову базу літератури, в тому числі і на електронних носіях, що працюють протягом 12 годин на добу. В них запроваджується широкий спектр легкої та корисної їжі швидкого приготування. Молоді люди навчаються, спілкуються, знайомляться, що так важливо в епоху гаджетів, які в значній мірі замінили живе слілкування.
Тут часто пропонують страви з курятини, завдяки можливості її швидкого приготування, а також корисні страви із морепродуктів, натуральних соків, молочних коктейлів замість газованих напоїв з консервантами.
Враховуючи значну конкуренцію, деякі ресторатори запроваджують нові форми вибору страв – надання мініатюрних дегустаційних порцій замість багатосторінкового меню. Часто з метою зменшення контакту споживач-офіціанти вдаються до QR-коду меню, що наклеюється на столі. За допомогою свого гаджета споживач сканує меню у QR-коді, що значно пришвидшує обслуговування та є безпечним.
Значною перешкодою в роботі ресторанних господарств стала пандемія Covid-19. Вона поставила ряд задач по зміні форматів закладів, їх діяльності та способів надання послуг. Пандемія в значній мірі зруйнувала усталений порядок в ресторанному бізнесі, привела до зміни поведінки споживачів, порядку співпраці з постачальниками матеріально-технічних ресурсів, змінилися тренди ресторанного обслуговування. Значну кількість працівників довелося звільнити (працівників здебільшого технологічних ліній приготування страв та обслуговування клієнтів), в той же час збільшилася кількість працівників, що доставляють замовлення. Частка ресторанів, що закрилися, сягають 20-30%, інші включилися в зміну методів господарювання та обслуговування споживачів, щоб адаптувати стратегію і тактику бізнесу до реалій.
Отже, ресторанний бізнес в сучасних реаліях адаптується до різних умов та розвивається всупереч усім перешкодам.

Список використаних джерел:
Пулатов А.А., Носирбеков Т.М. Анализ современных форматов предприятий индустрии питания. Интернаука. 2020. №10-2. С. 33-37
Загирова М.С. Современные форматы предприятий общественного питания. Молодой ученый. 2020. №16 (306). С. 237-239
Малиновська Т. М. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в світі та Україні. URL.: https://tourlib.net/statti_ukr/malynovska.htm (дата звернення: 19.10.2022)
Завадинська О.Ю., Кінчур А. А., Деревицький Є. В. Сучасні тенденції впровадження інноваційних форм обслуговування в закладах ресторанного господарства. Підприємництво і торгівля. 2019, вип. 25. С. 54-59
Коронавірус у цифрах: як змінилася світова економіка. URL.: http:/www.bbc.com/ukrainian/features-51994936 (дата звернення: 20.10.2022)

З якими проблемами, на Вашу думку, зіткнуться заклади ресторанного господарства, приміром, за 10 років?